”Champagne un universo da scoprire al Rotary Est”

Nato per accompagnare soltanto i dolci delle feste, lo champagne è diventato oggi, nelle sue diverse tipologie,  "a tutto pasto", dall' aperitivo ai primi piatti, alle carni, ai formaggi. A parlare di champagne al Rotary Club di Catania Est, per iniziativa del presidente Massimo Scordino, in una serata conviviale allo Sheraton, l' avv. Pierfranco Schiaffino, delegato regionale A.I.S. Liguria alla programmazione ed eventi, il quale ha strutturato la sua conversazione esplicativa e senza alcuna finalità commerciale, con l'abbinamento di champagne dalle caratteristiche diverse a tre elaborati assaggi dell'arte culinaria del cuoco Saverio.
Lo champagne, come ha ricordato il relatore si produce tradizionalmente nelle zone vinicole del Nord della Francia con uve di vitigni coltivati al limite della coltivabilità della vite, laddove vi è una insolazione ridotta ed una maturazione delle uve lenta che permette loro di acquisire struttura. La produzione migliore si ha  nell' hinterland della città di Reims e lungo la  Marna, fino alle zone più a sud. Le uve risentono delle caratteristiche del territorio in cui vengono coltivate. In quelle zone 70 milioni di anni fa vi era un oceano. Gli sconvolgimenti tellurici hanno lasciato nel sottosuolo uno  strato gessoso in cui si allogano conchiglie e sedimenti che danno alle uve  caratteristiche e tipicità. Anche la conformazione del terreno è importante per la produzione delle uve, non soltanto per i minerali e le sostanze trasmesse, ma anche per il drenaggio dell' acqua.  Esportata dai romani oltralpe, la vite aveva la funzione della depurazione dell' acqua da bere che veniva miscelata con il vino. I vani sotterranei scavati per conservare allora le derrate alimentari, sono poi stati utilizzati fino ad oggi per stivare il vino a 12 metri  sotto il livello del suolo,dove persistono temperature refrigerate. I vitigni coltivati  sono a bacca bianca e a bacca nera che dà maggiore struttura, longevità e asprezza. Vengono usate uve singole o uve mischiate per qualità ed annata. Nel Settecento veniva coltivato il vitigno per produrre vino nero, con fermentazione a temperature basse, ma la fermentazione a primavera naturalmente riprendeva e "il vino diabolico" faceva scoppiare le bottiglie in un mare di bollicine, Fu necessario l'inspessimento dei vetri e la codifica graduale, fino ad ottenere lo  champagne. Don Perignon non ne è l' inventore ma un eccellente enologo che ha codificato il sistema di vinificare uve diverse e annate diverse con raccolta dei grappoli rigorosamente a mano e in piccola quantità per non schiacciarne gli acini. Normalmente, come ha ulteriormente chiarito il relatore, il fermentato di mosto dà vino , ma è la seconda fermentazione che dà lo champagne, con aggiunta di zuccheri e lieviti, in bottiglia tappata in cui rimane lo CO2 delle bollicine. Il "remonage" permette di togliere i residui che si sono formati nel collo della bottiglia capovolta  che viene poi richiusa con il tappo a fungo di sughero e la sicura metallica. Dalla data di sboccatura, inizia l' invecchiamento dello champagne che, dopo tre anni, comincia a decadere. Prodotto anche con il  metodo Charmat o metodo Martinetti in grandi tini di acciaio, lo champagne sicuramente raggiunge risultati migliori  accuratamente selezionato in singole bottiglie.
La degustazione illustrata dal relatore ha evidenziato un Blanc de Blanc elegante, piacevole, strutturato con odore di lievito , levità e finezza di bollicine, abbinato ad un potage di asparagi ; un Blanc de Noir più strutturato, longevo, fruttato e profumato che si è accompagnato alla carne, un Rosé (quasi vino rosso) profumato, strutturato e pastoso, deliziosamente associato ai formaggi siciliani, piacentino di Enna, caciocavallo di Ragusa, pepato stagionato degli Iblei , esaltati dal  miele e dalla marmellata di frutta, con esperienze gustative diverse.  (Milly Bracciante)